Lo sviluppo avuto negli ultimi 15 anni a livello di automazione degli impianti e l’intuizione della Ghizzoni ha riportato gli impianti a bolle, ormai considerati obsoleti, ad affermarsi nella produzione di sughi pronti e confetture.
Fondamentalmente l’impianto a bolle, a differenza delle bacinelle, permette la concentrazione e disareazione del prodotto.
Per la preparazione del prodotto finale è diventata fondamentale la preparazione degli ingredienti.
Questi generalmente si dosano in una vasca miscelatrice, riscaldata con intercapedine di vapore, che andrà ad alimentare la bolla di concentrazione.
In questa vasca tutti i prodotti vengono caricati in modo dosato ricorrendo a celle di carico e contalitri.
Dove è diffuso l’utilizzo di prodotto congelato tali vasche riscaldano il prodotto con un serpentino a vapore.
Dalle vasche miscelatrici il prodotto passa alle bolle di concentrazione sfruttando il vuoto per aspirare il prodotto.
Nelle bolle si effettua il processo vero e proprio ovvero: cottura, concentrazione, aggiunta di ingredienti, controllo Brix, controllo PH e pastorizzazione.
Nel caso di prodotto dal fresco si può evitare il passaggio nelle vasche miscelatrici ed effettuare il dosaggio direttamente in bolla.
Dalla bolla generalmente posta su un’impalcatura si passa ad un sostatore dove si scarica per gravità.
Quest’ultimo essendo spesso termocontrollato mantiene in temperatura il prodotto da inviare successivamente al riempimento tramite una pompa.
Spesso a corredo dell’impianto si applicano dissolutori per dosare nel prodotto aromi, pectine e acido citrico.
L’impianto a bolle cosi’ realizzato permette di lavorare un’ ampia gamma di prodotti:

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