Il processo di canditura lo si può realizzare in diversi modi, il più semplice consiste nel lasciare la frutta, raccolta in cesti forati, con lo sciroppo in vasche riscaldate, reintegrando lo sciroppo. In alcuni giorni avviene l’osmosi e si candisce il frutto.
Il passo successivo consiste nel realizzare il processo in bolla, in questo caso essendo realizzato sotto vuoto il processo risulta molto più veloce ma è riuscita più complicata la gestione del reintegro del glucosio e del carico/scarico della frutta.
Per gli impianti a livello industriale esistono due tipi di tecnologie:
- con canditore verticale tipo autoclave contenente cesti forati caricati con paranco
- con canditore a serpentino orizzontale.
In quest’ultimo caso si utilizza un contenitore cilindrico orizzontale al cui interno ruota un serpentino riscaldato a vapore. In questo caso la frutta è mantenuta in agitazione nel glucosio dalla spirale del serpentino.- con canditore a serpentino orizzontale.
In entrambi i casi è necessario disporre di un serbatoio per lo stoccaggio del glucosio.
Nel caso del canditore verticale i cesti forati sono caricati manualmente di frutta e successivamente inseriti nel canditore.
Una volta chiusa la macchina dopo aver inserito lo sciroppo, viene messa sotto vuoto e fornito vapore allo scambiatore di calore.
Lo sciroppo è mantenuto in ricircolo da una pompa che provvede anche al suo passaggio nello scambiatore di calore.
Con un controllo elettronico durante il processo elettronico si mantiene costante il livello dello sciroppo, il quale tende a diminuire per l’evaporazione dell’acqua.
A determinare la fine del processo è un rifrattometro che rileva la concentrazione dello sciroppo.
Per concludere si estrae lo sciroppo e si scarica la frutta.
Nel caso della macchina orizzontale il processo è il medesimo ma è possibile inserire una vasca di precanditura in cui si riscalda lo sciroppo con la frutta. Una volta travasato nel serpentino dove avviene il processo vero e proprio il candito viene scaricato in un sostatore nel quale avviene la separazione dallo sciroppo e la sosta prima del riempimento finale.
Sempre nel caso della macchina orizzontale non è necessaria mano d’opera per l’operazione di carico e scarico della frutta che può avvenire con nastri e coclee.
Nel caso venga utilizzato zucchero semolato l’impianto necessita di un gruppo di dissoluzione glucosio.
Per realizzare in modo efficiente il processo, l’automazione è affidata ad un PLC con interfaccia operatore touch-screen.
